藏在複合原材料與添加物裡的過敏原：日本標示規則（2026年）
小林大樹 · WE TABLE 創辦人更新 · 9 分鐘讀完
日本的食品標籤做得很好。義務的9項，不論是藏在醬汁裡，還是添加物的原料，原則上都會寫出來（香料等有部分例外）。但在那之外的建議（日文為「推奨」）20項，就是另一回事了。依照標籤的規則，內容可能被歸併在名稱裡，從標籤上讀不出來。我在做便當事業時最害怕的，就是這一點。
什麼是複合原材料？
複合原材料，是由2種以上原材料做成的原材料。以便當來說，漢堡排的醬汁、馬鈴薯沙拉裡的美乃滋、火腿、醬油等都是。標籤上會在名稱後面的括號裡，依重量由多到少寫出內容。
ソース（砂糖、醤油、トマトケチャップ、醸造酢、その他） （醬汁〔砂糖、醬油、番茄醬、釀造醋、其他〕）
什麼情況可以不寫內容？
依照食品標示基準，複合原材料的內容在以下情況可以省略。
| 情況 | 標籤上的樣子 |
|---|---|
| 複合原材料佔整個產品重量不到5% | 只寫「ソース」（醬汁）、「ドレッシング」（沙拉醬） |
| 從名稱就能看出內容（美乃滋等） | 只寫「マヨネーズ」（美乃滋） |
| 內容有3種以上，在複合原材料中排第3位以後、且不到5%的成分 | 合併寫成「その他」（其他） |
添加物也有類似的機制。
- 統稱（一括名）：乳化劑、調味料（胺基酸等）、香料、膨脹劑、pH調整劑等，可以不逐一寫出用了什麼，而以統稱標示。標籤上的日文是「乳化剤」「調味料（アミノ酸等）」「香料」「膨張剤」「pH調整剤」。
- 免除標示：「加工助劑」（加工助剤）與「轉入」（キャリーオーバー，carry-over），可以不以添加物的形式寫出。
什麼是轉入（carry-over）？
轉入，是製作原材料時使用的添加物，隨著該原材料一起被帶進來的情況。在最終食品的製造中沒有使用，殘留量也明顯少於能在該食品中發揮效果的量時，就可以免除標示。
- 屬於轉入的例子：用含防腐劑（苯甲酸）的醬油替仙貝調味。防腐劑在仙貝裡不會發揮效果，所以可以不寫。
- 不屬於轉入的例子：把含色素的哈密瓜醬用在冰淇淋上（在冰淇淋上也看得到顏色）。把使用了保色劑的火腿放進馬鈴薯沙拉（火腿保持原形）。在最終食品中仍保有顏色、味道或香氣效果的東西，不屬於轉入。
什麼是加工助劑？
加工助劑，是在製作食品的過程中使用，但在完成的食品中幾乎不會殘留的添加物。符合以下任一項時，可以免除標示。
- 在食品完成前就被去除（例：榨油時使用的萃取溶劑己烷）
- 轉變成食品原本就含有的成分，而且不會明顯增加其含量（例：用來調整啤酒釀造用水的碳酸鎂）
- 只殘留極微量，不會影響食品（例：製作豆腐時用來消泡的矽樹脂）
兩者都不會以添加物的形式寫出。不過，如下一節所述，如果來自義務的9項，仍然需要過敏原標示。
義務的9項，原則上不會被藏起來
這一點，標籤比較可靠。過敏原標示，是由和原材料名稱不同的規則規定的。不論是省略了複合原材料的內容、用統稱寫添加物，還是屬於加工助劑或轉入，只要含有義務的9項（蝦、螃蟹、核桃、小麥、蕎麥、蛋、乳、花生、腰果），就必須標示。不過，來自特定原材料的香料（香氣成分），以及未被確認具有抗原性（也就是未被確認會引起過敏）的東西，例如精製完全的乳糖，屬於例外，沒有標示義務。酒類即使以特定原材料為原料，也沒有標示義務。
如果是添加物，會像「乳化剤（乳由来）」（乳化劑〔乳來源〕）這樣，在名稱後面寫出來源。
建議的20項，可能藏在名稱裡
問題在於建議的20項。規定只是「盡可能標示」，所以只要廠商不寫，就會出現下面這些情況。
| 實際含有的東西 | 標籤上寫的 |
|---|---|
| 使用芝麻和大豆的沙拉醬（佔產品4%） | ドレッシング（沙拉醬） |
| 來自大豆的卵磷脂（乳化劑） | 乳化剤（乳化劑） |
| 使用明膠的醬汁（合併在「其他」裡的內容） | ソース（…、その他）（醬汁〔…、其他〕） |
這些都是符合規則的標籤，並不違規。但對芝麻、大豆或明膠過敏的人來說，就無從得知裡面含有這些東西。
線索只有一個。廠商應盡量在標示欄外寫出，標示對象是「特定原材料9品目」（特定原材料9項），還是「特定原材料に準ずる20品目を含む29品目」（包含準特定原材料20項的29項）。寫著「29品目」（29項）的商品，就代表標示對象擴大到了建議的項目。29項的一覽，請看日本過敏原標示一覽。
為什麼這麼難看清楚？
過敏原的資訊，是透過文件，從原料廠商傳到加工品廠商，再從加工品廠商傳到做便當的人手上。日本消費者廳也要求，是否含有特定原材料，必須以書面確認並留下紀錄。
我們在做便當事業時，若想連建議的項目都確認清楚，就得向所有加工品廠商詢問，而那些廠商又得再向更上游的供應商確認。大型廠商掌握得很清楚，但中小型廠商有時並不明確。文件也是人做的，我們也曾發現填寫錯誤。
WE TABLE 的營養師曾在大型食品廠商任職，也參與過這類標示的確認工作。我也從中學到很多。不過，我的感覺是，能掌握到這種程度的廚師相當少。甚至有很多人，根本不知道有些東西會從標籤上消失。
面對看不見的東西，該怎麼做？
- 對建議項目過敏的人：請選擇標示欄外寫著「29品目」（29項）的商品，或向廠商的客服窗口詢問。原料少、看得出內容的食品，比較容易確認。
- 在店裡用餐時：廚師也不一定清楚採購來的加工品裡的所有內容。如果對方說「入っていません」（沒有放），可以問問看是用什麼確認的（在日本餐廳怎麼說明食物過敏）。
- 做料理的人：加工品中的建議項目，光看標籤無法得知。請向供應商索取詳細的原材料資料，確認是否連建議項目都有寫出來。
義務與建議的差別，以及標示義務到哪裡為止，整理在日本的過敏原標示義務到哪裡為止？。
延伸閱讀
常見問題
什麼是複合原材料？內容一定會寫出來嗎？
複合原材料是由2種以上原材料做成的原材料，例如醬汁、美乃滋、火腿、醬油等。標籤上會像「ソース（砂糖、醤油、…）」（醬汁〔砂糖、醬油、…〕）這樣，在名稱後面的括號裡寫出內容。不過，當它佔產品重量不到5%，或像美乃滋這樣從名稱就能看出內容時，可以省略內容。內容有3種以上時，排第3位以後、且不到5%的成分，也可以合併寫成「その他」（其他）。
省略了複合原材料的內容，過敏原也會跟著不寫嗎？
義務的9項會寫。過敏原標示是另一套規則，即使省略了內容，只要含有特定原材料就必須標示。另一方面，建議的20項只要求盡量標示，所以可能不會寫出來。
從添加物「乳化剤」（乳化劑），看得出有沒有大豆嗎？
有時看不出來。來自義務項目的添加物，會像「乳化剤（乳由来）」（乳化劑〔乳來源〕）這樣寫出來源；但如果來自建議項目的大豆，寫不寫由廠商判斷。
什麼是轉入（carry-over）？
製作原材料時使用的添加物，隨著該原材料一起帶進最終食品，而殘留量少到無法發揮效果的情況。例如用含防腐劑的醬油替仙貝調味時，仙貝可以不寫防腐劑。不過，如果來自義務的9項，仍然需要過敏原標示。
連建議項目都有標示的商品，能分辨出來嗎？
有線索。廠商應盡量在標示欄外寫出，標示對象是「特定原材料9品目」（特定原材料9項），還是「特定原材料に準ずる20品目を含む29品目」（包含準特定原材料20項的29項）。若寫著「29品目」（29項），就代表標示對象擴大到了建議的項目。
參考資料
- 消費者庁「食品表示基準について」別添 アレルゲンを含む食品に関する表示（2026年10月1日改正）（日本消費者廳：食品標示基準附件，含過敏原食品的標示）
- 消費者庁「食品表示基準Q&A」（2026年10月1日改正）（日本消費者廳：食品標示基準問答）
- 大阪府「加工食品の表示：原材料名」（大阪府：加工食品的標示，原材料名稱）
- 大阪府「加工食品の表示：添加物」（大阪府：加工食品的標示，添加物）
- 札幌市「食品添加物の表示（キャリーオーバー・加工助剤）」（札幌市：食品添加物的標示，轉入與加工助劑）
- 佐賀県「食品表示ニュースレター（令和8年3月号）」（佐賀縣：食品標示電子報，2026年3月號）
- 消費者庁「食物アレルギー表示に関する情報」（日本消費者廳：食物過敏標示相關資訊）