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日本醬油有麩質嗎？溜醬油、白醬油與無小麥醬油怎麼分

小林大樹小林大樹 · WE TABLE 創辦人
更新 · 10 分鐘讀完
團扇畫。青花瓷缽裡盛著江戶前壽司，有蝦、玉子卷與細卷，與竹葉一起擺放
盛在青花瓷缽裡的江戶壽司。無論壽司還是生魚片，旁邊都會附上一小碟醬油。 歌川廣重 壽司團扇畫（19世紀）／公有領域 來源

日本醬油是無麩質嗎？5種醬油與小麥

日本的醬油（shōyu），依國家規格（JAS）分為5種。差別在於大豆與小麥的比例，以及釀造方式。規格裡用的是「麥」字，泛指小麥與大麥等麥類。

日本醬油5種類的原料（大豆與小麥）依據JAS規格的定義，濃口、淡口、再仕込、溜、白5種醬油中大豆與小麥比例的參考 濃口 （koikuchi） 小麥 大豆 小麥：含有 國內產量的八成以上 淡口 （usukuchi） 小麥 大豆 小麥：含有 再仕込 （saishikomi） 小麥 大豆 小麥：含有 溜 （tamari） 小麥 大豆 小麥：無～少量 光看名稱 無法判斷 白 （shiro） 小麥 大豆 小麥：主原料 比例是依規格定義（「大致等量」「少量」等）繪成的參考，實際配方因商品而異。
日本5種醬油的大豆與小麥比例參考。 圖：WE TABLE（依「しょうゆの日本農林規格 JAS 1703:2021」的定義繪製）
種類 規格上的原料 有小麥嗎？
濃口（koikuchi） 大豆，加上幾乎等量的麥 有。佔國內出貨量的八成以上（2024年）
淡口（usukuchi） 大豆，加上幾乎等量的麥（有時另加小麥麩質） 有
溜（tamari） 只用大豆，或大豆加少量的麥 有的有，有的沒有
再仕込（saishikomi，再釀造） 大豆，加上幾乎等量的麥 有
白（shiro） 少量大豆，加上麥（有時另加小麥麩質） 小麥是主原料

也就是說，在日本的餐桌與店家裡一般稱為「醬油」的，幾乎都以小麥為原料。而顏色淺淡的「白醬油」，主角反而是小麥。醬油的顏色，無法拿來判斷有沒有小麥。

「溜醬油」就一定沒有小麥嗎？

在海外，「tamari」常被介紹成不含小麥醬油的代名詞。溜醬油確實是以大豆為主釀成的醬油，日本的百科事典也把它說明為不使用小麥的醬油。

不過，日本規格的定義是「只用大豆，或在大豆中加入少量的麥」。即使含有少量小麥，也可以稱作溜醬油。

光憑「溜醬油」這個名稱，並不代表它沒有使用小麥。

摘自即將出版的《Gluten-Free Japan》第4章

確認的方法只有一個：看標籤的原材料欄，有沒有「小麦」（小麥，komugi）。在日本，小麥是法定必須標示的過敏原品項。只要是容器包裝的醬油，用了小麥就一定會寫出來。不過，餐廳的料理，以及散裝販售或當場裝盒的熟食，沒有過敏原標示的義務（日本的過敏原標示義務到哪裡為止？）。

這個印象，在做菜的一方也存在。和日本店家的主廚聊天時，不少人認為「不含小麥的醬油＝溜醬油」。如果你真的必須避開小麥，除了口頭確認之外，也請對方讓你看看所用醬油的包裝。只要好好拜託，不只是醬油，願意把所用商品的包裝背面拿給你看的店家，其實出乎意料地多。

發酵後，麩質會消失嗎？各國答案不同

接下來，是醬油最難的部分。

醬油的做法，是讓麴菌附著在大豆與小麥上，再和鹽水一起，花很長的時間發酵而成。

醬油麴的特寫。蒸過的大豆顆粒裹著炒過、碾碎的小麥粉與麴菌，帶著黃綠色
醬油麴。在蒸過的大豆上，撒上炒過碾碎的小麥與麴菌培養而成。再加入鹽水成為「諸味」（moromi，醬醪），慢慢發酵。 攝影：ウェルワィ（Wikimedia Commons）／CC BY-SA 3.0 來源

在這個過程中，小麥的蛋白質會被分解得很細。因此，一般醬油裡還殘留多少麩質，專家之間的判斷並不一致。

  • 瑞典與芬蘭的乳糜瀉患者團體，把以傳統製法釀造的小麥醬油視為無麩質；據報導，挪威的團體也加入了這個立場。
  • 英國的患者團體（Coeliac UK）認為，以小麥釀造的醬油不適合乳糜瀉患者，建議選擇標示為無麩質的醬油，並表示部分溜醬油也適合。
  • 美國食品藥物管理局（FDA）的立場是：發酵食品在發酵之前的原料，就必須符合無麩質的基準。因為目前沒有方法能準確測出發酵後的麩質。以小麥為原料的醬油，不得標示「無麩質」。

日本對「無麩質」標示，沒有法律上的定義或基準（國家規格只有米粉的「ノングルテン」〔non-gluten〕這一項）。有的是把小麥列為過敏原、必須標示的規定。在日本看到標示「グルテンフリー」（無麩質）的醬油，大多是廠商依自家基準所做的標示。

關於小麥過敏，日本有參考依據。日本厚生勞動省給托兒所的指引指出，醬油中的小麥蛋白質會在發酵過程中被分解，因此基本上小麥過敏的人也可以食用醬油。不過，這是「基本上」的說法。小麥過敏嚴重的人，請遵照主治醫師的指示。

要站在哪一條線上，請依你所在國家的基準，並與你的主治醫師討論後決定。這篇文章能說的，只到「一般的日本醬油，原料裡有小麥」這個事實為止。

從「醬」（hishio）到銚子與野田

一般認為，醬油的起源是在穀物等食材中加鹽發酵而成的「醬」（hishio）。據說在鎌倉時代，從中國歸來的禪僧覺心傳入了徑山寺（kinzanji）味噌的做法；人們發現積在木桶底部的汁液很美味，於是在紀州湯淺把它當作調味料販售。不過，這只是「如此流傳」的傳說。

和歌山縣湯淺町的老街。瓦頂町家沿街而立，屋簷下掛著木製招牌
相傳為醬油發源地的和歌山湯淺老街，已被列為日本國家重要傳統建造物群保存地區。 攝影：663highland（Wikimedia Commons）／CC BY-SA 3.0 來源

在江戶（今天的東京），關西釀造的醬油被稱為「下り醤油」（kudari shōyu，從京阪「下來」的醬油），十分珍貴。後來關東也盛行釀造醬油，從江戶時代中期起，千葉銚子與野田的醬油大量流通到江戶。如今，日本幾家具代表性的醬油廠商，仍把總部設在這一帶。

直式木版畫。下總銚子的海濱，陡峭的岩石與洶湧的浪，海上漂著小舟，遠方可見富士山
醬油之鄉銚子的外浦。醬油就是從這片海的另一頭，被運往江戶。 歌川廣重《六十餘州名所圖會 下總 銚子之濱 外浦》（1853年）／洛杉磯郡立美術館／公有領域 來源

醬油搭配砂糖或味醂（mirin，料理用的甜米酒）的甜鹹調味，大約從1800年起才廣泛出現在料理書中。此後，日本料理的許多菜色，都以醬油的味道為基礎組合而成。蕎麥麵的沾醬，以及壽喜燒的割下（warishita，壽喜燒的調味醬汁），都承接著這條脈絡。

日本料理中，哪些菜有醬油？

醬油藏身的地方，比你想像的多得多。

料理 醬油在哪裡
壽司、生魚片 附在小碟裡。壽司的「ツメ」（tsume，煮詰，熬濃的甜醬）也會用到
蕎麥麵、烏龍麵 沾醬或湯頭（tsuyu）
壽喜燒、燉煮料理 割下、燉煮的湯汁
照燒、烤雞串的醬 醬汁（tare）
唐揚（日式炸雞） 醃料
拉麵 醬油拉麵的湯頭、叉燒的醬汁
仙貝（米菓） 調味（即使是米做的點心，醬油口味的大多含有小麥）
柚子醋（ponzu）、麵露（mentsuyu） 原料中有醬油

壽司裡醬油以外會有小麥的地方（醋、ツメ、玉子燒等），寫在壽司是無麩質嗎？一文中。

木版畫。一名跪坐的女子用磨泥器磨蘿蔔，身旁的台上放著一大盤生魚片；後方另一名女子手持布巾站著
為生魚片磨蘿蔔泥的女子們。生魚片上桌時，旁邊通常也會有一小碟醬油。 喜多川歌麿《為生魚片磨蘿蔔泥的女子們》（約1798–99年）／大都會藝術博物館／CC0 來源

在日本買得到無小麥醬油嗎？

老實說，在日本要找到不使用小麥的醬油，比想像中困難。我住在東京澀谷區的時候，曾把超市醬油貨架上的瓶子從頭到尾一瓶瓶翻過來看原材料，不含小麥的頂多只有一瓶。而且印象中，偶然找到的那一瓶，好像是溜醬油。市中心的超市規模小，品項也有限。大型超市的選擇會多一些。

挑選時，請確認以下兩點：

  • 原材料欄裡沒有「小麦」（小麥）
  • 即使標示「グルテンフリー」（無麩質），日本對這個標示也沒有法定基準，請仍以原材料欄為準

外食時，也有人會用小容器隨身攜帶醬油。各家店對自備調味料的看法不同，使用前請先說一聲。

在店裡可以用的日語

この料理に、醤油は使っていますか？
Kono ryōri ni, shōyu wa tsukatte imasu ka?
這道菜有用醬油嗎？
小麦を使っていない醤油はありますか？
Komugi o tsukatte inai shōyu wa arimasu ka?
有沒有不使用小麥的醬油？
醤油なしで、塩でいただけますか？
Shōyu nashi de, shio de itadakemasu ka?
可以不加醬油，改用鹽嗎？
使っている醤油のパッケージを見せていただけますか？
Tsukatte iru shōyu no pakkēji o misete itadakemasu ka?
可以讓我看一下你們所用醬油的包裝嗎？
持参した醤油を使ってもいいですか？
Jisan shita shōyu o tsukatte mo ii desu ka?
我可以用自己帶來的醬油嗎？

完整的溝通方式，整理在在日本餐廳如何說明食物過敏。

WE TABLE 的想法

醬油就像日本料理裡的一條「河」。只要在上游加進一次，就會流向下游許多道菜。所以，對必須避開醬油的人來說，在日本外食並不容易。我們不會說「這很安全」。我們能做的，是確認哪些料理用了醬油、用的是哪一種醬油，再如實告訴你。在 JOURNEY（由我們陪同、依你的飲食限制安排整套料理的晚餐體驗），我們會事先和主廚確認每道料理用了什麼，醬油也包括在內，並把能分開處理到什麼程度的界線，原原本本地告訴你。

延伸閱讀

對照表測試版・更新中日本過敏原標示一覽2026：義務9項與17個國家和地區比較料理壽司是無麩質嗎？不只醬油，還有醋、玉子燒與天婦羅料理壽喜燒是無麩質嗎？割下、麩與生蛋的事料理蕎麥麵有麩質嗎？從十割、二八到煮麵鍋

常見問題

日本的醬油是無麩質嗎？

大多不是。日本醬油的主流「濃口醬油」，是以大豆和幾乎等量的小麥為原料。若要避開小麥，請選原材料中沒有小麥，或標示「小麥不使用」「無麩質」的醬油。

溜醬油（tamari）是無麩質嗎？

光看名稱無法判斷。依日本的規格，溜醬油是只用大豆，或在大豆中加入少量麥類釀造而成。請確認原材料欄裡有沒有「小麥」。

龜甲萬（Kikkoman）的醬油是無麩質嗎？

一般的濃口醬油有使用小麥。龜甲萬在部分國家與地區，也有販售不使用小麥的無麩質醬油。請確認你購買當地商品的標示。

傳統釀造的醬油，發酵後還有麩質嗎？

專家的看法並不一致。發酵會分解小麥的蛋白質，北歐部分乳糜瀉患者團體因此接受傳統釀造的小麥醬油；英國的 Coeliac UK 與美國 FDA 則不把小麥釀造的醬油視為無麩質。請依你所在國家的基準，並與主治醫師討論後決定。

在日本的超市買得到不含小麥的醬油嗎？

買得到，但選擇不多。東京市中心的小型超市，貨架上可能只有一瓶，甚至一瓶也沒有。大型超市比較容易找到。挑選時，請確認標籤的原材料欄裡沒有「小麦」（小麥）。

用聽的

用影片聽這篇文章的重點（英語・約2分鐘，AI語音）。

參考資料

  1. 農林水産省「しょうゆの日本農林規格（JAS 1703:2021）」（日本農林水產省：醬油的日本農林規格）
  2. 日本醤油協会・しょうゆ情報センター「醤油の統計資料（2024年実績）」種類別出荷数量（日本醬油協會：醬油統計資料，2024年各種類出貨量）
  3. 厚生労働省「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン（2019年改訂版）」（日本厚生勞動省：托兒所過敏應對指引2019年修訂版，醬油與小麥過敏）
  4. 宇都宮由佳「甘い醤油の歴史」（農畜産業振興機構『砂糖類・でん粉情報』2022年9月号）（甜醬油的歷史）
  5. コトバンク「しょうゆ」（日本大百科全書ほか）（Kotobank：醬油，出自《日本大百科全書》等）
  6. Gluten Free Watchdog「Traditionally brewed soy sauce: Is it actually free of gluten peptides?」（2025）（傳統釀造醬油真的不含麩質胜肽嗎？）
  7. Coeliac UK「Is Chinese soy sauce gluten free?」（中式醬油是無麩質嗎？）
  8. 農林水産省「ノングルテン米粉の製造工程管理JAS」（日本農林水產省：無麩質米粉製造工程管理JAS）
  9. Kikkoman USA「Gluten-Free Soy Sauce」（美國龜甲萬：無麩質醬油）
  10. 消費者庁「食物アレルギー表示に関する情報」（日本消費者廳：食物過敏標示相關資訊）
  11. 小林大樹《Gluten-Free Japan: Between the Kitchen and the Table》（即將出版）