壽司是無麩質嗎？不只醬油，還有醋、玉子燒與天婦羅

壽司是無麩質嗎？

壽司的基本食材是米、魚、海苔和山葵，這些都不含小麥。所以對避開麩質的人來說，壽司看起來是在日本很容易入口的料理。很多人也會想：只要把醬油換成無麩質的就好。

但是在壽司店的吧台，小麥還可能從其他地方進來。先用一張表整理。

關於醬油，我在日本的醬油是無麩質嗎？裡寫得比較詳細。這篇文章要談的，是容易被忽略的醋，以及壽司店特有的交叉接觸。

只換無麩質醬油，為什麼還不夠？

在吧台吃無菜單料理（omakase，由師傅決定菜色）時，常常不會端上醬油小碟。因為師傅會先用刷子，把醬油加味醂或酒煮過的「煮切」（nikiri）刷在配料上，再交給你。星鰻和鰻魚，刷的是甜醬汁「tsume」（ツメ）。另外還有把紅肉魚泡在醬油裡的「醬漬」（zuke，づけ）。

也就是說，就算你帶了無麩質醬油，它也只會用在你自己的小碟裡。一開始就得先拜託師傅：要嘛不刷煮切和甜醬汁直接端出，要嘛把你的醬油交給師傅，請他改刷這一款。

醋飯的醋含有小麥嗎？

壽司的醋飯，是把煮好的飯，拌入以醋、砂糖、鹽調成的「壽司醋」（合わせ酢，awasezu）做成的。這款醋，有時會用到小麥。

日本的釀造醋，依國家規格（JAS）按原料分類。

舉例來說，Mizkan（味滋康）「穀物酢」的原料是「穀類（小麥、米、玉米）、酒精、酒粕」。因為含有小麥，標籤上有小麥的過敏原標示。不過，壽司店端上桌的壽司，以及點餐後在店裡裝盒的外帶壽司，並沒有這類標示義務（日本的過敏原標示義務到哪裡為止？）。

那麼，日本的醋有多少是用小麥做的？在我查到的範圍內，沒有找到顯示用小麥的醋佔多少比例的官方統計。可以當作線索的，是農林水產省資料裡一組稍舊的產量數字。2006年（平成18年）的釀造醋產量約43萬公秉，其中約51%是穀物醋。扣除米醋、米黑醋、大麥黑醋之後的「其他穀物醋」，約佔全體的34%。這裡面也包含用酒粕釀造的粕醋。可能含有小麥的，主要是這個「其他穀物醋」和米黑醋，以及用它們調成的壽司醋。不過，並不是所有穀物醋都含有小麥。即使如此，在農畜產業振興機構2009年的資料中，醋廠（Mizkan）的研究人員寫道，最適合壽司、也最普遍的醋，是用米、小麥、玉米等釀造的穀物醋。

壽司店裡，有的店自己調醋，也有的店使用廠商做好的業務用壽司醋。根據2009年的資料，壽司用調和醋的產量推估為10萬公秉，其中七成以上是業務用與加工用。隨著迴轉壽司和外帶壽司走向連鎖化，請廠商代做壽司醋的做法也跟著普及。壽司醋的原材料欄如果只寫「釀造醋」，裡面也可能含有穀物醋。

江戶前的赤醋，是用酒粕釀的

握壽司的雛形在江戶（今天的東京）誕生，是19世紀初的事。那時在江戶壽司店之間流行起來的，是用酒粕釀成的「粕醋」。在尾張半田（今愛知縣半田市）釀酒的中埜又左衛門（Mizkan 的創辦人），用酒粕釀醋，再運到江戶。粕醋帶著偏紅的顏色，因此也叫「赤醋」（akazu）。它比米醋便宜，成了江戶壽司店不可或缺的調味料。

到今天，有些江戶前壽司店仍用赤醋來做醋飯。赤醋的原料是酒粕，所以通常不使用小麥。不過，也有很多店把赤醋和米醋混合使用；用哪幾種醋、怎麼調配，每家店都不一樣。

醋裡的小麥，份量多到會有影響嗎？

這一點，小麥過敏的人和乳糜瀉的人，答案不一樣。

小麥過敏的人，在日本有一個參考標準。厚生勞動省給托兒所的指引指出，穀物醋（米醋和大麥黑醋除外）可能使用了小麥；但醋的蛋白質每100ml約0.1g，非常少，一次的用量也不多，因此原則上可以食用。醬油也一樣，同一份指引指出，小麥的蛋白質會在發酵過程中被分解，因此基本上小麥過敏的人也可以食用。不過，這只是「原則上」。嚴重小麥過敏的人，是否連醋也需要避開，請向你的主治醫師確認。

乳糜瀉的人，各國的看法不同。我沒有找到測量日本的醋裡殘留多少麩質的資料。美國食品藥物管理局（FDA）認為，因發酵或水解而分解了麩質的食品，無法透過檢測充分檢出或定量，所以是以發酵前的原料是否無麩質來判斷。美國的乳糜瀉團體 Beyond Celiac 也表示，用大麥釀造的麥芽醋不是無麩質。另一方面，英國的 Coeliac UK 則認為，即使是大麥麥芽醋，只要麩質在20ppm以下就可以食用。照美國的看法，用小麥釀造的穀物醋不被當作無麩質；照英國的看法，則要看份量。

為了讓你對份量有個概念，這裡寫下一個我自己的估算。無菜單料理吃10～15貫，醋飯大約是150～250g。家庭食譜裡，醋的用量約為煮好的飯的5～8%，所以醋約8～20ml。假設醋的蛋白質每100ml為0.1g，蛋白質就是8～20mg左右。不過，這是來自所有原料穀物的蛋白質，其中有多少是麩質並不清楚；發酵分解到什麼程度，也不清楚。作為對照，在一項乳糜瀉研究中，每天攝取50mg麩質、持續3個月，小腸出現了變化。這和一餐的份量不能直接相比。我的看法是：醋裡的小麥不能說是零，但也沒有方法確認到底還殘留多少。

所以，我建議乳糜瀉的人確認醋飯用的醋。如果是只用米醋或赤醋的店，對醋裡小麥的擔心會小很多。如果店家用的是調和好的壽司醋，也請讓他們給你看原材料。

壽司店也做天婦羅和玉子燒

在壽司店要留意的，不只是壽司本身。很多壽司店也供應天婦羅、玉子燒、茶碗蒸等壽司以外的料理。

天婦羅是裹上麵粉做的麵衣去炸。如果在同一個料理台調麵衣，粉可能會飄散；也有像炸蝦卷那樣，把天婦羅卷進壽司的做法。炸油通常也和其他炸物共用。

玉子燒的做法因店而有很大差異。有的店把蛋和高湯、砂糖、味醂、醬油混合後煎；也有像老字號壽司店那樣，加入山藥、蝦和白肉魚的魚漿一起煎。放了醬油就有小麥，放了魚漿就有蝦或魚。也有店家不自己煎，而是使用進貨的玉子燒。

茶碗蒸是在高湯和蛋裡，用醬油或鹽調味後蒸成。配料有蝦、雞肉、銀杏、魚板，有些店還會放麩（fu，用小麥的麩質做成）。

蟹味棒等魚漿製品，原料依產品完全不同。例如，日本某家廠商的蟹味棒，原料含有蛋、蝦、蟹、大豆，但不含小麥；不過標示上也寫著，同一條生產線可能處理其他過敏原。反過來，也有使用小麥的產品。

而且，這些料理和壽司，可能是在同一塊砧板、用同一把刀和竹簾，由同一位師傅的手做出來的。就算確認了醬油和醋的內容，交叉接觸的問題依然存在。如果你連些微的交叉接觸都需要避開，請在訂位時就和店家商量，能分開處理到什麼程度。

海苔和山葵是無麩質嗎？

做卷壽司用的烤海苔，只是把海苔烤過，所以不含小麥。不過，也有用醬油和味醂調味的「調味海苔」（味付け海苔，ajitsuke nori），因此值得確認卷壽司用的是不是烤海苔。山葵如果是現磨的真山葵，就只有山葵本身。也有店家使用軟管裝等加工品，在意的話請問一下。

在壽司店可以用的日語

完整的溝通方式，整理在在日本的餐廳如何說明食物過敏。

WE TABLE 的想法

壽司常被認為是只要換掉醬油就能吃的料理。但實際上，醋飯的醋、煮切和甜醬汁、玉子燒，甚至天婦羅的麵衣和炸油，要確認的事情很多。所以我們建議，在壽司店不只問「醬油」，也要問「醋、醬汁，以及其他料理」。我們不會說「這是安全的」。我們能告訴你的，是確認了什麼、確認到什麼程度。