大麥、黑麥、燕麥有麩質嗎？日本的麥茶、糯麥與麥味噌

大麥、黑麥、燕麥有麩質嗎？

先用一張表說結論。

表中的「建議」，指日本過敏原標示中的「推奨」（建議標示）項目。

「麩質」（gluten）這個詞，原本指的是小麥的蛋白質。

麥膠蛋白（gliadin）＋ 麥穀蛋白（glutenin）＝ 麩質

小麥粉裡的這兩種蛋白質，加水揉捏後會連結在一起，形成有黏性與彈性的「麩質」。大麥的大麥醇溶蛋白、黑麥的黑麥醇溶蛋白、燕麥的燕麥醇溶蛋白，都和小麥的麥膠蛋白很相似，但名稱不同，也幾乎沒有讓麵包膨起來的那種黏性。

即使如此，美國、歐盟、澳洲等地的制度，是以乳糜瀉患者會不會產生反應來劃定「麩質」的範圍。所以大麥和黑麥的蛋白質，在制度上也算是「麩質」。另一方面，在日本一說到「麩質」（グルテン），多數人想到的是讓麵包和麵條有嚼勁的東西，也就是小麥。關於這個用詞上的落差，我在日本的「無麩質」，和美國、歐盟的意思不一樣裡寫得更詳細。

日本料理裡，大麥藏在哪裡？

大麥，就在日本人的餐桌旁。而且在日本，大麥並不屬於過敏原標示的對象。如果原材料欄寫著「大麦」（大麥）或「麦芽」（麥芽），還能看出來，但它不會像小麥那樣以醒目的方式標示。在加工食品中，「麦芽エキス」（麥芽萃取物）、「麦芽水飴」（麥芽糖漿）、「モルトエキス」（malt extract，同樣是麥芽萃取物）等，也大多是用大麥做成的原料。啤酒等酒類裡的麥芽，整理在日本的酒有麩質嗎？一文中。請把這些詞記下來，在看原材料欄時找找看。另外，原材料和過敏原會標示出來的，只限有容器包裝的加工食品；餐廳的料理和散裝販售的熟食，沒有標示義務（日本的過敏原標示義務到哪裡為止？）。

日文的「麦」（mugi），通常同時包含大麥和小麥。不過，麥茶、押麥、麥味噌的「麦」指的是大麥，麥飯（mugi meshi）一般也是混入大麥煮成。只看一個「麦」字，有時分辨不出是哪一種麥。反過來，「ハトムギ」（hatomugi，也就是薏仁）名稱裡雖然有「麦」，卻不是含麩質的穀物。請記得，光憑名稱不一定能判斷。

麥茶有麩質嗎？夏日餐桌上看不見的大麥

麥茶是日本夏天的經典飲品。冰箱裡放著一壺麥茶，在食堂或定食店，端上來的不是水而是冰麥茶，也一點都不稀奇。

麥茶的原料是炒過的大麥。大麥不是無麩質，所以麥茶也不被當作無麩質飲品。至於有多少蛋白質會溶進茶裡，我沒能找到公開的官方資料。既然不清楚，需要連大麥都避開的人，選擇不喝是最確實的判斷。

大麥在日本的標示義務之外，所以沒有人會提醒你。當對方說「這是茶」端上來時，值得確認一下：是綠茶，還是麥茶。

有時光看顏色也很難分辨。焙茶（hojicha）的茶色和麥茶很像。此外，寶特瓶或店裡供應的「ブレンド茶」（burendo-cha，混合茶）中，有些也加了大麥或麥芽。需要確認的，不只是綠茶還是麥茶而已。

糯麥有麩質嗎？健康風潮裡的大麥

這幾年，「もち麦」（mochimugi，糯麥）在日本很受歡迎。糯麥是口感Q彈的一種大麥，因為富含膳食纖維（大麥β-葡聚醣），為了健康而把它混進白米一起煮的家庭越來越多。

在外用餐時，注重健康的定食店、咖啡館和日本料理店，也可能在白飯裡混入糯麥或押麥。外觀看起來只是白米裡夾雜著一些顆粒，不說的話可能根本察覺不到。乳糜瀉患者請連白飯裡有沒有麥都確認一下。

燕麥有麩質嗎？燕麥醇溶蛋白與混入的問題

燕麥的蛋白質叫做燕麥醇溶蛋白（avenin）。和小麥、大麥、黑麥的蛋白質相比，它的含量較少，而且已知乳糜瀉患者較不容易對它產生反應。澳洲的乳糜瀉患者團體估計，對沒有混入其他穀物的燕麥出現症狀的人不到一成。

問題在於混入。一般市面上流通的燕麥，常在田裡或工廠中混入小麥或大麥。因此，各國的處理方式並不相同。

• 歐盟・英國・加拿大：以防止小麥等混入的方式生產、且在20ppm以下的燕麥，可以標示為「無麩質」
• 美國：只要最終產品低於20ppm，燕麥也可以標示為「無麩質」（沒有生產方式的條件）
• 澳洲・紐西蘭：燕麥不能標示為「無麩質」

燕麥片（oatmeal）在日本也越來越受歡迎，但日本並沒有「無麩質」的法定標準。能不能吃燕麥，請和主治醫師商量後決定，並確認產品是否以防止混入的方式生產。

小麥過敏的人可以吃大麥嗎？

飲食限制大致可以分成兩條線。一條是只要原材料裡沒有就足夠的人；另一條是連交叉接觸（烹調過程中的混入）都必須避開的人。站在哪一條線上，和大麥相處的方式也會不同。

只要在原料上避開小麥就足夠的人，例如小麥過敏的人，一般認為也有可能可以吃大麥。小麥與大麥、黑麥、燕麥的蛋白質有相似的部分（交叉抗原性），但也有人吃了沒有症狀。一般認為，不需要因為小麥過敏就把所有麥類都排除。至於麥茶，一般認為大多數人都能喝。我為了寫書採訪過一位與小麥過敏相處了10年以上的女性，她也說麥茶和糯麥對她都沒問題。不過，那是她和醫師一起確認過的、屬於她自己的線。你的線，請和你的主治醫師一起決定。

對於因為乳糜瀉等原因，連大麥和黑麥都必須避開的人來說，日本的大麥不會出現在標示上，也就更容易被忽略。麥茶、麥飯、麥味噌，以及加工食品裡的麥芽——在日本每次用餐時，請把這四樣放在心上。

在店裡用得上的日語

完整的溝通方式，整理在如何在日本的餐廳說明食物過敏。

WE TABLE 的想法

在日本的店家說「麩質」，對方多半只會想到小麥。大麥則以麥茶或糯麥飯的形式，毫無惡意、再自然不過地被端上桌。所以我們建議，不要只用「麩質」一個詞，而是直接說出穀物的名稱：「小麥、大麥、黑麥」。在 JOURNEY（依你的飲食限制量身設計的晚餐體驗）中，我們會事先和主廚確認，包括白飯、茶和調味料在內，哪些地方含有麥，並如實告訴你能區隔到什麼程度。我們不說「這是安全的」。我們能說的，是確認了什麼、確認到什麼程度。