日本有無麩質的標準嗎？與美國、歐盟的差別

日本的「無麩質」是什麼意思？

在日本看到招牌或菜單上寫著「グルテンフリー」（無麩質），它代表什麼，每家店都不一樣。

• 只有麵包或麵條等主要食材不使用小麥
• 用小麥粉做的食材全部去除，但沒有檢查調味料
• 連醬油等調味料裡的小麥也去除了
• 連大麥和黑麥（又稱裸麥）也去除了
• 甚至連交叉接觸（烹調過程中的混入）都加以防止

WE TABLE 確認過的店家，以東京為主，已經超過800家。這一路上，我一次又一次遇到「無麩質」的意思和有飲食限制的人所想的相差很遠的店。跟著流行、只放了一道米粉料理的店。反問我「コンタミ（contamination，指交叉接觸）是什麼？」的店。寫著無麩質，卻使用一般含小麥醬油的店。就連自稱「全品項無麩質」的專門店，也曾對我說：「我們的意思是不使用小麥。大麥是會用的。」

比如一份「無麩質漢堡」，有時無麩質的只有麵包，漢堡排的調味卻用了以小麥為原料的調味料。只因為主要食材沒有用小麥，就寫上「無麩質」，這種情況是有的。

這並不是出於惡意。日本關於小麥的規則，本來就是為了保護另一群人而建立的。

日本的小麥規則，是為誰而定的？

電腦有作業系統，是所有軟體運作的基礎。一個國家的飲食規則，也有這樣的基礎。我把它稱為「飲食的OS」。這裡談的，只是其中與小麥和麩質有關的部分，不是乳製品、蛋等其他過敏原。

日本的飲食OS，是為小麥過敏而寫的。

日本關於小麥的規則，設想的對象是小麥過敏的人，也就是會對「作為原料的小麥」產生反應的人。乳糜瀉患者並不在這個設想之中。所以這套制度，是以正確寫出食物裡有沒有小麥的「原材料標示」為核心建立的。

歐美關於小麥的規則，則是為麩質而寫的。被保護的對象，核心是乳糜瀉患者。這一點，各國的公部門自己就寫得很清楚。歐盟的規則開頭就說：「乳糜瀉患者對麩質有永久性的不耐受（intolerance）。」並以讓他們無論在家或在外，都能選擇多樣飲食為目的。美國FDA也說明，這項標準「對乳糜瀉患者很重要」。

對乳糜瀉患者來說，即使是極微量的麩質，本身就是問題。所以歐美的制度，用數字規定了「多少才算夠少」。FDA選擇20ppm這個數字，舉出了三個理由：這是能在食品中穩定檢測出的最低含量；大多數乳糜瀉患者能耐受極微量的麩質；而且與國際標準一致。

大麥也算麩質嗎？同一個詞，兩種意思

日本和歐美之間，還有一個落差，就是「麩質」這個詞本身。

麩質原本指的是小麥的蛋白質。在小麥粉裡加水揉和，麥膠蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）這兩種蛋白質會連結起來，形成有黏性、有彈性的網狀結構。麵包能膨脹、麵條有嚼勁，都是因為麩質。

大麥、黑麥、燕麥也有很相似的蛋白質。但名字不同，也幾乎沒有讓麵包膨脹的那種黏性（大麥、黑麥、燕麥的麩質）。

研究論文也指出，嚴格來說，「麩質」指的是小麥的蛋白質。然而歐美的制度，把這個詞的範圍擴大了。

• 美國（FDA）：麩質是指天然存在於小麥、黑麥、大麥及其雜交品種中，可能對乳糜瀉患者造成健康不良影響的蛋白質。
• 歐盟：來自小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種，部分人無法耐受的蛋白質成分。
• 澳洲與紐西蘭：小麥、黑麥、燕麥、大麥、黑小麥（triticale）與斯佩爾特小麥（spelt）中，與乳糜瀉及疱疹樣皮膚炎（dermatitis herpetiformis，一種相關的皮膚疾病）有關的主要蛋白質。

這三者劃定範圍的方式都一樣：乳糜瀉患者會不會對它產生反應。在歐美說「麩質」或「無麩質」時，用的是醫學的語言。大麥的大麥醇溶蛋白、黑麥的黑麥醇溶蛋白，都算是「麩質」。

也就是說，「麩質」這個詞，同時有兩種意思。

在歐美，後者成為「無麩質」標示的標準，並在社會上廣泛扎根。在日本普遍使用的，則是前者。

日本店家說「麩質」時，指的是什麼

在日本，多數人聽到「グルテン」（麩質），想到的是讓麵包和麵條有嚼勁的那個東西。日本的百科事典，也把麩質解釋為「在小麥粉裡加水揉和時形成的、具有黏彈性的蛋白質」。就成分而言，這反而可以說更接近它原本的意思。

接下來是我的看法：在日本，「麩質」是作為烹調用語，而不是醫學用語流傳開來的。所以對日本人來說，麩質和小麥緊緊連在一起，很難被理解成也包含大麥和黑麥。廚師也一樣。我的感覺是，除非曾在接待許多海外客人的一流餐廳或飯店累積經驗，否則很多廚師並不知道這個差別。

即使用的是同一個「無麩質」，你和日本的店家，心裡想的可能是不同的東西。和日本的店家溝通時，請不要只靠「麩質」這一個詞，而是用穀物的名字，具體說出你需要避開的東西：小麥、大麥、黑麥。

日本有無麩質的標準嗎？比較各國標準

並排來看，差別很清楚。歐美用數字規定了「麩質要少到什麼程度」，歐盟更把它延伸到外食。日本沒有這個數字。對於餐廳的「無麩質」，並不存在法定的標準。

日本有的，是要求容器包裝的加工食品標示小麥等過敏原的規則。大麥和黑麥既不在義務標示項目中，也不在建議標示（日文為「推奨」）項目中。餐廳的料理和散裝販售的熟食，則根本沒有過敏原標示的義務（日本的過敏原標示義務到哪裡為止？）。在日本，即使寫著「無麩質」，大多也是依照廠商或店家自己的標準所做的標示。

日本為什麼不一樣？乳糜瀉在日本

背景之一，是日本的乳糜瀉患者一向被報告為很少。一項針對日本約2,000名一般成人的研究中，被診斷為乳糜瀉的只有1人（約0.05%）。而全世界的報告數字，大約是每100人中有1人。

不過，日本的大規模調查還很少。有人質疑是否有漏診的可能；也有人認為，因為日本內視鏡檢查非常普及，不容易漏診。當需要被保護的人在數字上難以被看見，制度就不會長成適合他們的形狀。日本關於小麥的規則呈現「小麥過敏」的形狀，並不是日本店家的怠慢，而是如實反映了這個國家的前提。

日本餐廳寫著「無麩質」時，該問什麼？

想確認一家日本店家的「無麩質」是什麼意思，問這兩個問題就夠了。

老實說，能把這兩個問題答清楚的店，非常少。大多數店家都會不知道怎麼回答。不過，這樣也沒關係。答不出來這件事本身，就是了解這家店的做法做到什麼程度、最可靠的線索。

如果你連烹調過程中的交叉接觸都需要避免，請再多問一句。

完整的溝通方式，整理在在日本餐廳如何說明食物過敏。關於醬油，請看日本的醬油是無麩質的嗎？

你在哪一條線上？

同樣一塊「無麩質」的招牌，對不同的讀者，意思也不同。

如果你只要避開作為原料的小麥就足夠，日本的無麩質標示其實相當有用。因為日本關於小麥的規則，本來就是為了避開小麥的人而建立的。不過，就像上面漢堡的例子，即使是「無麩質」的料理，調味料裡也可能有小麥。如果你連大麥、醬油（日本一般的醬油是用小麥釀造的）都必須避開，光看標示是不夠的。

如果你需要避開大麥、黑麥，以及交叉接觸，在你聽到上面兩個問題的答案之前，日本的「無麩質」這幾個字，什麼也不代表。

WE TABLE 怎麼看待無麩質

在你的國家，安全很多時候也許是「被給予」的。社會訂出標準，店家遵守，你只要相信端到面前的東西就可以了。那是長年來有飲食限制的人們爭取來的、值得驕傲的制度。只是，那套制度到了國境就結束了。

在無麩質沒有標準的日本，安全不是被給予的，而是當下和店家一起建立的。WE TABLE 就是在做這樣的工具：由本身也有飲食限制的船員親自確認過的店家地圖；用日文替你說明飲食限制的 Food Passport；以及把這些確認全都在事前完成的 JOURNEY（由我們帶領的晚餐體驗，套餐依你的飲食限制設計）。我們不會說「這是安全的」。我們能告訴你的，是我們確認了什麼、確認到什麼程度。

本文的數字與制度，是截至2026年11月的資訊。制度可能會改變。做重要決定時，請在出發前查看各國公部門的最新資訊。