壽喜燒是無麩質嗎？割下、麩與生蛋的事

壽喜燒是無麩質嗎？小麥和蛋藏在哪裡

壽喜燒（すき焼き，sukiyaki）是一種鍋物：把切成薄片的牛肉，和蔥、豆腐一起煮得鹹中帶甜。鍋子本身，是由肉、蔬菜和豆腐組成的。小麥和蛋，其實藏在調味、配料和吃法裡。

最容易被忽略的是麩。日文的「麩」不是中文裡的麥麩（麩皮），而是把麵粉加水揉成麵團、用水搓洗掉澱粉，再把剩下的麩質烤過或曬乾做成的食物，比較接近中文說的麵筋。換句話說，麩就是一塊麩質。它和蕎麥麵的「黏合材料」（tsunagi）一樣，光看名字很難知道是小麥。而它是壽喜燒裡再普通不過的配料。

再來是割下。這是由醬油、味醂（mirin，日本的甜味調味酒）、砂糖和酒調成的煮汁，是壽喜燒味道的核心。日本的醬油大多以大豆和小麥釀造，所以割下裡有小麥（日本醬油有麩質嗎？）。

照燒、燉煮料理，還有大半以高湯為底的和食，都位在醬油這條河的下游。

壽喜燒，也是位在這條河下游的料理。

不吃肉的國家

壽喜燒的歷史，要從日本長久以來表面上不吃肉說起。

675年，天武天皇下令，在農耕季節禁止食用牛、馬、狗、雞、猴。再加上佛教的教義，吃獸肉在很長一段時間裡，成了不能公開做的事。

即使如此，人們還是吃肉。江戶（東京的舊稱）有被稱為「ももんじ屋」（momonjiya）的獸肉店，把肉當作病後補充體力的藥來賣，也就是「藥喰」（kusurigui，把吃肉當作吃藥）。山豬肉被稱為「山鯨」（yama-kujira）。當時鯨魚被當成魚類，所以住在山裡的鯨魚，吃了也無妨——當時是這樣說的。

「不吃牛鍋，就是不開化的傢伙」

轉變發生在明治時代。明治4年12月（公曆1872年1月），明治天皇吃了牛肉的消息廣為流傳，吃肉一下子從落後的習慣，變成了新時代的象徵。背景之一，是在與西方各國的宴席上，必須吃西洋料理。

在城裡，用鍋子煮牛肉的牛鍋（gyunabe）大為流行。假名垣魯文在1871–72年出版的《牛店雜談 安愚樂鍋》（Aguranabe）裡，有一句「牛鍋食はねば開化不進奴（ひらけぬやつ）」，意思是不吃牛鍋的，就是跟不上時代的傢伙。據說到了1877年前後，東京的牛鍋店已經多達488家。

本文最上方的插圖，也出自同一本書。馬車駛過，店門口並排掛著「牛乳」「乾酪（起司）」「乳油（奶油）」的招牌。牛肉和乳製品，幾乎是在同一個時期進入日本的城鎮。想到如今在日本，「乳」已是過敏的重要項目，這其實不過是150年左右的事。

壽喜燒關東、關西有什麼差別？

壽喜燒在日本東西兩地，有兩種做法。

• 關東風（東京一帶）：用醬油、味醂、砂糖、酒調成的割下，來煮肉和蔬菜。這是承襲牛鍋的吃法。
• 關西風（大阪、京都一帶）：在燒熱的鐵鍋裡抹上牛脂，先煎肉，再直接淋上砂糖和醬油調味。

最早，關東叫「牛鍋」，關西叫「壽喜燒」。關於名字的由來，有一個廣為人知的說法：因為人們用農具「鋤」（suki）代替鍋子來烤肉。不過，百科事典認為這個說法並不正確。即便如此，用舊鋤頭烤肉的做法本身，確實出現在1832年的《鯨肉調味方》一書中。東京的牛鍋店招牌陸續改成「壽喜燒店」，是在大正中期（大正時代為1912–1926年），也就是「壽喜燒店」這個名字開始用來指高級牛肉料理店之後的事。

從飲食限制的角度來看，兩種做法都用醬油。關西風是在你面前直接淋上醬油和砂糖，所以請店家改用不含小麥的醬油，或許比較好開口。

家人的大餐，與學生的一人鍋

即使在今天的日本，壽喜燒仍是「特別日子」的料理。生日、考上學校、升遷，或是家人久違團聚的夜晚。有好事的時候，壽喜燒的鍋就會擺在餐桌正中央。壽司、燒肉、壽喜燒——在許多日本家庭裡，這三樣是喜慶日子的代表菜。

在外用餐時，壽喜燒也被歸為高級料理。平價的店並不多，掀開壽喜燒店的暖簾（門簾）走進去，對日本人來說，也是會讓人稍微正襟危坐的體驗。

另一方面，壽喜燒也有更隨性的一面。我讀大學時，常把市售的割下倒進一人用的小鍋，一開始就把蔬菜、肉和烏龍麵全部放進去煮，再沾著打散的蛋吃，一週做好幾次。輕鬆、好吃，蔬菜和肉一次就能吃到。喜慶的大菜，也能直接變成一個人生活的家常菜。我覺得，這麼寬的幅度，也是壽喜燒的迷人之處。

壽喜燒的名字，也漂洋過海。坂本九在1961年演唱的「上を向いて歩こう」（意為「抬起頭向前走」），在英語圈以「SUKIYAKI」為名發行，並在1963年6月連續3週登上美國告示牌排行榜第1名。歌詞裡一次也沒有出現壽喜燒。據說，選用這道料理的名字，是因為它簡短好記，又是很有日本味的詞。

可以做出不含乳、蛋、小麥的壽喜燒嗎？

可以。壽喜燒本來就幾乎不用乳製品，所以要拿掉的只有蛋和小麥兩樣。

• 割下：用不含小麥的醬油（標示「小麦不使用」，即不使用小麥的產品），加上味醂、砂糖和酒調成。本味醂（hon-mirin）多半以糯米、米麴、燒酎（shochu，日本的蒸餾酒）等釀造，但保險起見，請確認標籤。
• 配料：拿掉麩。牛肉、蔥、烤豆腐、蒟蒻絲、茼蒿、香菇，食材本身不含小麥、蛋、乳。
• 收尾：不用烏龍麵，改放白飯，煮成雜炊（zosui，用鍋裡剩下的湯汁煮的粥）。
• 蛋：不沾，直接吃。也有家庭會配蘿蔔泥，吃得清爽一些。

在日本，壽喜燒沾生蛋吃是很普通的事。在日本販售的生食用雞蛋，標示的賞味期限，就是可以生吃的期間。對沒有蛋過敏的旅客來說，這個「生蛋」本身，似乎常常就是一次令人驚訝的體驗。

在壽喜燒店用餐，要注意什麼？

在家自己做，和在店裡點，是兩回事。

壽喜燒店幾乎都會事先大量調好割下備用。備有不含小麥醬油的店，目前還不多。即使每桌的鍋子是分開的，也可能在同一個鍋裡煮麩或烏龍麵。在高級店，常會由仲居（nakai，負責席間服務的人員）在桌邊替你煎第一片肉；那時用的割下和筷子是從哪裡來的，從外面是看不到的。

如果你只需要避開作為原料的小麥，只要「把割下改用不含小麥的醬油」「拿掉麩和烏龍麵」這兩點店家願意配合，能吃的可能性就相當高。也值得問問看，店家能不能使用你自己帶去的無麩質醬油。

如果你連交叉接觸（烹調過程中的混入）都必須避免，請確認店家能不能從頭重新調製一份割下，以及鍋子是否只給你們這一桌使用。在訂位時就先告知，比當天臨時要求更好，店家也有時間準備。如何向店家說明，我在如何在日本的餐廳說明食物過敏裡寫得比較詳細。

壽喜燒有蛋嗎？關於蛋和牛肉的過敏

在日本，蛋是包裝加工食品必須標示的品項之一；牛肉則屬於建議標示（日文為「推奨」）的品項，有時不會寫出來。而且這兩項都一樣，在餐廳的菜單、當場裝盒的便當和散裝販售的熟食上，沒有標示義務（日本的過敏原標示義務到哪裡為止？）。

一般認為，對蛋過敏的人來說，生蛋比煮熟的蛋更容易引發症狀。壽喜燒的生蛋，是沒有加熱就直接入口的。如果你連少量都會出現症狀，也請留意同一桌打蛋時噴濺的蛋液。

在壽喜燒店可以用的日文句子

請直接拿給店員看。如果能在訂位時就先告知，會更好。

WE TABLE 的想法

我們不會說任何一個鍋「是安全的」。我們能做的，是告訴你那間廚房做了什麼，再把判斷交給你。請店家從頭重新調製割下、把鍋子分開——我們希望事先把這些請求全部辦好，讓你當天只需要好好享受這一桌。這就是 JOURNEY（依照你的飲食限制量身設計套餐、由我們陪同的晚餐）。