大麦・ライ麦・オーツ麦はグルテンフリー？ 麦茶・もち麦・麦みその話

大麦・ライ麦・オーツ麦はグルテンフリー？

まず、結論を表にまとめます。

「グルテン」という言葉は、もともと小麦のたんぱく質を指します。

グリアジン ＋ グルテニン ＝ グルテン

小麦粉に含まれるこの2つのたんぱく質が、水を加えてこねることでつながり、粘りと弾力のある「グルテン」になります。大麦のホルデイン、ライ麦のセカリン、オーツ麦のアベニンは、小麦のグリアジンとよく似たたんぱく質ですが、名前が違い、パンをふくらませるような粘りもほとんどありません。

それでも、アメリカ・EU・オーストラリアなどの制度は、セリアック病の人が反応するかどうかで「グルテン」の範囲を決めています。だから大麦やライ麦のたんぱく質も、制度のうえでは「グルテン」です。一方、日本で「グルテン」と言えば、多くの人はパンや麺の粘りのもと、つまり小麦を思い浮かべます。この言葉のずれについては、日本の「グルテンフリー」は、アメリカやEUと意味が違うで詳しく書きました。

日本の大麦は、どこにいる？

大麦は、日本の食卓のすぐそばにあります。しかも日本では、大麦はアレルギー表示の対象ではありません。原材料の欄に「大麦」や「麦芽」と書かれていれば分かりますが、小麦のように目立つ形で示されることはありません。加工食品では、「麦芽エキス」「麦芽水飴」「モルトエキス」なども、ほとんどは大麦から作られる原料です。ビールなどのお酒の麦芽については、日本のお酒はグルテンフリー？にまとめています。原材料欄で探す言葉として覚えておいてください。なお、原材料やアレルギーが表示されるのは容器包装された加工食品で、飲食店の料理や量り売りの惣菜には表示の義務がありません（アレルギー表示の義務はどこまで？）。

日本語の「麦」は、ふつう大麦も小麦も含む言葉です。ただ、麦茶、押麦、麦みその「麦」は大麦で、麦飯もふつうは大麦を混ぜて炊きます。「麦」の一文字だけでは、どちらの麦か分からないことがあります。逆に、「ハトムギ」は名前に「麦」が付きますが、グルテンを含む穀物ではありません。名前だけで判断できないことも覚えておいてください。

麦茶：夏の食卓にある、見えない大麦

麦茶は、日本の夏の定番の飲みものです。冷蔵庫には麦茶のポットが入り、食堂や定食屋では、水の代わりに冷たい麦茶が出てくることも珍しくありません。

麦茶の原料は、炒った大麦です。大麦はグルテンフリーではないので、麦茶もグルテンフリーとしては扱われません。お茶にどれだけたんぱく質が溶け出すかについては、公的なデータを見つけることができませんでした。分からない以上、大麦まで避ける必要がある人は、避ける判断がいちばん確かです。

大麦は日本の表示義務の外にいるので、誰も警告してくれない。「お茶です」と出されたら、緑茶か麦茶かを確認する価値がある。

色だけでは見分けにくいこともあります。ほうじ茶も、麦茶と同じような茶色をしています。さらに、ペットボトルや店で出る「ブレンド茶」には、大麦や麦芽が入っているものがあります。確かめるべきなのは、緑茶か麦茶かだけではありません。

もち麦：健康ブームの大麦

ここ数年、日本では「もち麦」が人気です。もち麦は、もちもちした食感の大麦の一種で、食物繊維（大麦β-グルカン）が多いことから、健康のために白米に混ぜて炊く家庭が増えました。

外食でも、健康志向の定食屋やカフェ、和食店で、ごはんにもち麦や押麦を混ぜていることがあります。見た目は白米に少し粒が混じっている程度で、言われなければ気づかないこともあります。セリアック病の人は、ごはんにも麦が入っていないかを確かめてください。

オーツ麦：アベニンと、混入の問題

オーツ麦（えん麦）のたんぱく質は、アベニンと呼ばれます。小麦・大麦・ライ麦のたんぱく質に比べて量が少なく、セリアック病の人が反応しにくいことが分かっています。オーストラリアのセリアック病の患者団体は、混入のないオーツ麦で症状が出る人は1割未満と推定しています。

問題は、混入です。ふつうに流通しているオーツ麦は、畑や工場で小麦や大麦が混ざっていることが多くあります。そのため、国によって扱いが分かれています。

• EU・イギリス・カナダ：小麦などの混入を防ぐように作り、20ppm以下にしたオーツ麦は「グルテンフリー」と表示できる
• アメリカ：最終製品が20ppm未満であれば、オーツ麦も「グルテンフリー」と表示できる（作り方の条件はない）
• オーストラリア・ニュージーランド：オーツ麦を「グルテンフリー」と表示することはできない

日本でもオートミールの人気が高まっていますが、日本には「グルテンフリー」の法的な基準がありません。オーツ麦を食べられるかどうかは、主治医と相談して決め、混入を防いだ製品かどうかを確かめてください。

小麦アレルギーの人は、大麦を食べられる？

食の制限には、大きく分けて2つの線があります。原材料に入っていなければ足りる人の線と、交差接触（調理中の混入）まで避ける必要がある人の線です。どちらの線に立つかで、大麦との付き合い方も変わります。

原材料として小麦を避ければ足りる人、たとえば小麦アレルギーの人でも、大麦を食べられる場合があるとされています。小麦と大麦・ライ麦・オーツ麦のたんぱく質には似た部分（交差抗原性）がありますが、症状なく食べられる場合もあり、小麦アレルギーだからといって麦類全般を除く必要はないとされています。麦茶については、飲めることがほとんどだとされています。私が本のために話を聞いた、10年以上小麦アレルギーと付き合ってきた女性も、麦茶ももち麦も平気だと話していました。ただし、それは彼女が医師と確かめてきた、彼女自身の線です。あなたの線は、主治医と決めてください。

セリアック病などで、大麦やライ麦まで避ける必要がある人にとって、日本の大麦は、表示に現れない分だけ見落としやすい存在です。麦茶、麦ごはん、麦みそ、そして加工食品の麦芽。この4つは、日本で食事をするたびに意識しておいてください。

店で使える日本語フレーズ

伝え方の全体は、日本の飲食店でアレルギーを伝える方法にまとめています。

WE TABLEの考え方

日本の店で「グルテン」と言っても、多くの場合、相手が思い浮かべるのは小麦だけです。大麦は、麦茶やもち麦ごはんとして、悪意なく、ごく自然にテーブルに置かれます。だから私たちは、「グルテン」という一語ではなく、「小麦・大麦・ライ麦」と穀物の名前で伝えることをすすめています。JOURNEYでは、ごはんやお茶、調味料まで含めて、何に麦が入っているかを事前にシェフと確かめ、どこまで分けられたかをそのまま開示します。私たちは「安全です」とは言いません。言えるのは、何をどこまで確かめたか、です。