飲食店でアレルギーを伝える方法：「大丈夫です」を信じる前に

同じ「大丈夫です」に、4つの中身がある

日本の店で「卵は入っていますか？」と聞いたとき、返ってくる反応のひとつに、笑顔の「大丈夫です」があります。

この言葉は、嘘ではありません。困るのは、根拠をまるごと省略できてしまうことです。その「大丈夫」には、少なくとも4つの中身がありえます。

4つとも、口調も笑顔もまったく同じ形をしています。

つまり「大丈夫です」は、あなたの質問への答えではない。あなたの不安への答えである。

言葉の研究でも、「大丈夫」は明治期までに意味の変化を重ね、その後「聞き手の心配を打ち消す」ための気づかいの言葉になったことが指摘されています。最近では、「大丈夫です」が「いりません」という断りにも使われます。日本語として、とても優しい言葉です。ただ、優しい言葉であるぶん、事実の確認とは別のところで働いてしまいます。

親として、身をもって知ったこと

私自身、親として、この言葉に何度もつまずいてきました。

あるグルテンフリーをうたう店で、乳と卵が入っていないことを口頭で確かめました。答えは「大丈夫です」。出てきた料理には、チーズが入っていました。その店員の頭の中で、乳とチーズが結びついていなかったのです。

別の店では、「これに小麦は入っていますか？」と尋ねた私に、店員が良かれと思って、うどんの入った一皿をすすめてくれました。うどんが小麦だと、知らなかったのです。名前から小麦だと分かりにくい食べものは、そばやすき焼きの麩など、日本の料理にたくさんあります。

これは、その店員たちが特別に無知だったという話ではありません。日本の飲食店は、パートやアルバイトに支えられている店が多く、最近はスポットワークでその日だけ働く人も増えています。悪意はありません。ただ、知らないだけです。

だから私は今、即答の「大丈夫です」をかなり疑っています。ホールやレジに立つ人がアルバイトであることが多い以上、気をつけて見ているのは、その人が厨房に確認しに行くかどうかです。考える間もなく返ってきた「大丈夫です」や、厨房に一度も向かわずに返ってきた答えは、店として確かめた答えではない可能性が高い。そう思って、もう一歩確かめるようにしています。

日本の店の「大丈夫です」は、信じていい？

あなたの国のレストランを思い出してください。アレルギーを伝えると、店員はたぶん「Let me check with the kitchen（厨房に確認してきます）」と言ったはずです。戻ってきた答えは、厨房まで往復してきた、店としての答えです。

意外かもしれませんが、アメリカの連邦のアレルゲン表示法（FALCPA）は、飲食店が注文を受けて出す料理には及びません。それでも「確認してきます」が当たり前の台本になっているのは、訴訟のリスクや研修、会社の決まりが、店員個人の即答と店の答えのあいだに階段を架けているからです。EUでは、包装されていない食品にもアレルゲン情報の提供が義務づけられていて、レストランもその対象です。

日本の多くの店には、この階段がありません。日本の食物アレルギー表示の義務は容器包装された加工食品が対象で、飲食店のメニューや、その場で詰める弁当・量り売りの惣菜にはかかりません（アレルギー表示の義務はどこまで？）。確認しに行く先、つまりレシピのアレルゲンを書き出した資料が、そもそも店にないことも珍しくありません。あなたの質問は、厨房に届く前に、目の前の一人の中で処理されて終わります。

返ってくる「大丈夫です」は、店の公式な見解ではなく、その店員個人の感想や認識であることが多いです。例外は、店員がアレルゲン表を指させる店です。指させるものがない店では、どんなに感じのいい返事も、個人の言葉です。個人の善意と、店としての保証は、別のものです。

混んでいる時間は、避けたほうがいい？

もうひとつ、知っておいてほしいことがあります。原材料が正しくても、事故は起きます。原因は、厨房のオペレーション、つまり人が働く現場で必ず起きる乱れです。同じまな板、同じトング、忙しさの中の一秒。

私が見てきた現場では、乱れが起きやすいのは、特別な条件が重なったときでした。混んでいるとき。予定外の注文が入ったとき。いつもの手順から外れる何かが、いくつも同時に起きたとき。

ここに、あなたが打てる手があります。店が「平常運転」できる時間を選ぶことです。

• 開店直後に行く
• ランチのピークが過ぎた午後に行く
• 金曜や土曜の夜を避ける

飛び込みで「グルテンフリーで」と頼むことは、店がいちばん忙しい流れの中に、いちばん特別な注文を突然入れることでもあります。事前に連絡し、落ち着いた時間を選ぶのは、店への遠慮ではありません。あなたの安全のために、平常運転を用意する作業です。

来店の3〜5日前に、電話かメッセージで

いちばん効く道具は、来店の3〜5日前に店に連絡しておくことです。

メール、SNSのDM、予約フォーム、地図アプリのメッセージなど、文字で連絡できる店なら、文字をおすすめします。

• 翻訳を挟める：母語で書いて、機械翻訳で日本語を添えられる
• 記録が残る：「器具は分けています」という返事が、当日あなたの手元にある
• 店が調べてから答えられる：その場の即答を求めずに済む

ただ、日本の飲食店は、文字でのやりとりを受け付けていない店も少なくありません。連絡手段が電話だけの店も多いのが実情です。その場合は、電話で伝えてかまいません。電話のときは、その場で答えを求めず、「確認してから折り返していただけますか」と頼んでください。即答の「大丈夫です」を避けられます。日本語での電話が難しければ、ホテルのコンシェルジュに頼むのもひとつの方法です。

伝えるときは、次の3つをはっきりさせてください。

• 何を避けるのか：たとえば「小麦・大麦・ライ麦」「卵」。「グルテンフリーで」だけでは、店によって意味が変わります（日本の「グルテンフリー」の意味）。
• どの程度避けるのか：原材料に入っていなければいいのか、交差接触（調理中の混入。同じ油・鍋・器具など）も避ける必要があるのか。醤油などの調味料はどうか。
• 店に何をしてほしいのか：対応できるメニューを教えてほしい、器具を分けられるか知りたい、予約が必要か知りたい、など。

日本語で伝えるのが難しければ、WE TABLEのFood Passportで、あなたの制限を日本語のカードにして見せることもできます。

店の返事から、何が分かる？

事前の連絡は、予約の打診であると同時に、厨房を確かめる手がかりになります。返事の細かさは、その店の厨房の細かさを映すことが多いからです。ただし返事は、安全の判定ではなく、さらに確かめるための材料です。

短い返事や、返事がないことの裏には、少ない人手で厨房を回しているといった店の事情もあります。返事の細かさは、店の誠意というより、その厨房がいまどこまで手順を持っているかの写しです。

アレルギーを伝える日本語フレーズ

まず、自分の制限を一言で伝える形です。[ ]の中に、下の表の言葉を入れてください。日本の表示で使われる品目の名前は、アレルギー表示一覧でも確かめられます。

ある品目と一緒に気をつけたい食べものは、食物アレルギーの交差反応一覧で引けます。制限が多い場合や、どの程度避けるのかまで伝えたい場合は、Food Passportで日本語のカードを作って見せるほうが確実です。

予約ができたら、選んだ時間に遅れずに行き、席に着いたら一言だけ再確認してください。それで、厨房への伝達が完成します。

最後の一言は、「大丈夫です」が返ってきたときに使ってください。責める響きにならないよう、笑顔で。何を確かめたのかが分かれば、その「大丈夫」がどの中身なのかが見えてきます。

WE TABLEの考え方

外食に表示の基準がないこの国では、安全は誰かから受け取るものではなく、あなたと現場が、その都度一緒に作るものだと私たちは考えています。

JOURNEYでは、この作業を私たちが代わりに行います。事前に、日英二言語の「食のプロフィール」で一人ひとりの制限を、何を、どの程度避けるのかまで聞き取ります。その内容を厨房と共有できる文書にまとめ、できることとできないことを、店と一緒に切り分けます。それでも、完全な分離ができない厨房もあります。だから、どこまで分けたかという線引きをそのまま開示し、食べるかどうかの判断は、あなたと主治医に委ねます。私たちは「安全です」とは言いません。言えるのは、何をどこまで確かめたか、です。